Tibetská houba

Tibetská houba je lidový a nepřesný název pro některou ze symbiotických fermentačních bakteriálních a kvasinkových kultur sloužících k domácí výrobě některého z nápojů.

Čert ví, kde se vlastně domnělé místopisné označení původu vlastně vzalo, ale bude asi tak přesné, jako u španělských ptáčků nebo ruského vejce.

Ani označení houba není jakkoliv spjato s realitou, všechny fermentační kultury, které bereme do rukou ve formě pružných zrn či placek, jsou polysacharidovými produkty bakterií a nemají s říší hub nic společného.

Pokud jste někde mezi lidmi zaslechli termín tibetská houba, pak bylo myšleno pravděpodobně:

💡 Mléčný kefír na přípravu hustého mléčného kysaného nápoje; pružná zrna staví Lactobacillus kefiranofaciens spolu s dalšími mléčnými a octovými bakteriemi z glukózy a galaktózy, polysacharid se nazývá kefiran a jsou v něm zabudované tuky a proteiny živočišného mléka

💡 Vodní kefír na přípravu kvašené vodní limonády; křehká a průhledná zrna staví Lactobacillus hilgardii spolu s dalšími mléčnými a octovými bakteriemi ze sacharózy, polysacharid se nazývá dextran a není znečištěný substrátem

💡 Kombucha na přípravu octové limonády; pružnou pevnou placku staví octová bakterie Komagataeibacter xylinus z glukózy, polysacharid je celulóza (buničina)

Nedoporučují se záměny substrátů, protože společenství byla ustanovená vedením a životními podmínkami právě v takovém substrátu, do jakého patří. Když například vhodíte mléčná zrna do sladké vody, tak voda sice nejspíš za nějakou dobu díky živým bakteriím zakysá, ale dlouhodobě nebudou mikrobiální spolky prospívat, rozpadnou se poměry mikrobů, jejich schopnost mezidruhové spolupráce se zpřetrhá a kultura se přestane podobat tomu, z čeho vzešla.