Koji rýže

Od nás pro vás

Výrobkem je 250 g kulatozrnné rýže, která byla uvařená v páře, posléze ochlazená a naočkovaná čistými kulturními sporami plísně Aspergillus oryzae, vyrobenými v japonském Kyotu firmou Hishi-roku. Po dvou dnech inkubace a růstu plísně byla rýže usušena. Takto usušená enzymatická rýže je připravena na další použití.

Na výběr jsou dvě variety:

• z bílých spor vhodná na amazaké, shio koji a sladké světlé miso, obsahuje hodně amylázy (zcukřujícího enzymu) a je sladká;
• ze zelených spor vhodná na dlouhozrající červené miso, shio koji či staření masa, obsahuje spíše proteázy (enzym štěpící bílkoviny), nemá sladkou chuť.

Ač mají obě variety různě barevné spory, je rýže pouze bílá od mycelia a není od spor zabarvená, při inkubace je zastavena dříve, než se spory začnou tvořit.

Co je rýže koji (kodži)

Co je to za podivnost? Plesnivá rýže? Ano! A kupodivu i vy jste ji zcela jistě ochutnali, ale nevíte o tom — v miso pastě, sojové omáčce nebo v rýžovém vínu saké. Rýže je složitý škrob, na který ale lze pustit plíseň jménem kropidlák rýžový, který do rýže vypustí při svém dvoudenním růstu enzymy, načež tyto enzymy rýži nasladují podobně, jako když se vlastními enzymy sladuje ječmen na pivo nebo whisky.

Co se dá s takovou nasladovanou rýží potom dělat?

• Lze na ni pustit alkoholové kvasinky a vychovat rýžové víno saké,
• pokud víno zoctovatí, bude výborný rýžový ocet,
• lze ji smíchat s jakoukoliv další obilovinou a nechat enzymy, aby v teple rozpustily všechen škrob a vytvořily sladký dezert amazaké,
• lze ji smíchat se solí a vařenou luštěninovou kaší a po několika (až mnoha) měsících čekání získat miso pastu,
• lze ji rozemlít na prášek a tím nasucho stařit steakové maso před grilováním,
• lze ji jen smíchat s vodou a solí a po pár týdnech mít shio koji — pastu plnou umami chuti na enzymatické marinování ryb, zeleniny či na dochucování omáček.

Upozornění: usušenou rýži s plísní Aspergillus oryzae nelze množit třeba jako kvas přidáním malého množství do další rýže. Aspergillus je samozřejmě houba, která se množí sporami ze svých zralých plodnic. Ve výrobku spory nejsou.

O koji rýži nabízím čtyřdílný seriál článků na blogu Zkvašeno, kde se dočtete o historii, výrobě i použití na výše zmíněné dobroty.