FERMENTÁRUM.CZ

0

Koji rýže

100 Kč za kus

+

250 g kulatozrnné rýže očkované kulturní plísní Aspergillus oryzae, vhodné pro výrobu domácí miso pasty.

Od nás pro vás

Výrobkem je 250 g kulatozrnné rýže, která byla uvařená v páře, posléze ochlazená a naočkovaná čistými kulturními sporami plísně Aspergillus oryzae, vyrobenými v japonském Kyotu firmou Hishi-roku. Po dvou dnech inkubace a růstu plísně byla rýže usušena. Takto usušená enzymatická rýže je připravena na další použití.

Na výběr jsou dvě variety:

Ač mají obě variety různě barevné spory, je rýže pouze bílá od mycelia a není od spor zabarvená, při inkubace je zastavena dříve, než se spory začnou tvořit.

Co je rýže koji (kodži)

Co je to za podivnost? Plesnivá rýže? Ano! A kupodivu i vy jste ji zcela jistě ochutnali, ale nevíte o tom — v miso pastě, sojové omáčce nebo v rýžovém vínu saké. Rýže je složitý škrob, na který ale lze pustit plíseň jménem kropidlák rýžový, který do rýže vypustí při svém dvoudenním růstu enzymy, načež tyto enzymy rýži nasladují podobně, jako když se vlastními enzymy sladuje ječmen na pivo nebo whisky.

Co se dá s takovou nasladovanou rýží potom dělat?

Upozornění: usušenou rýži s plísní Aspergillus oryzae nelze množit třeba jako kvas přidáním malého množství do další rýže. Aspergillus je samozřejmě houba, která se množí sporami ze svých zralých plodnic. Ve výrobku spory nejsou.

O koji rýži nabízím čtyřdílný seriál článků na blogu Zkvašeno, kde se dočtete o historii, výrobě i použití na výše zmíněné dobroty.