Spory plísně kodži

Od nás pro vás

Kultura jsou sušené spory kropidláka rýžového (Aspergillus oryzae) vyrobené v Japonsku v nejznámější firmě Hishiroku. Výrobek je 100% veganský. Balení obsahuje 20 g kultury, které postačí na naočkování 20 kg vařených obilovin.

Pěstování je určeno pečlivým a zkušeným fermentariánům, kteří si chtějí vyrábět miso a další tradiční japonské dobroty od začátku. Pokud si na pěstování netroufnete a přesto byste si chtěli zkusit naložit nějaký výrobek, je k dispozici i hotová usušená kodži rýže.

Aktuálně jsou v nabídce dvě variety:

• plíseň s bílými sporami, která má silné sladovací vlastnosti a hodí se na široké spektrum použití: na světlé i červené miso, saké i amazaké;
• plíseň se zelenými sporami, která produkuje méně cukru (kvasinky ve výrobku pak nedělají tolik alkoholu a výrobek je stabilnější), hodí se na výrobu kome kodži za účelem staření masa, na tmavé miso a sójovou omáčku.

Co je kodži

Slovem kodži (jap. kōji) se rozumí buď samotná plíseň Aspergillus oryzae, anebo obilovina, na které plíseň vyrostla (např. v páře uvařená rýže, ječné kroupy, pohanka, pšenice, proso). Plíseň je perfektně jedlá, neprodukuje žádné mykotoxiny a umí danou obilovinu během svého čtyřicetihodinového růstu napustit trávicími enzymy, zčásti ji tedy nasladuje. Z výsledné enzymaticky bohaté obiloviny se vyrábí další tradiční asijské potraviny: miso, sójová omáčka, saké, dezert amazaké, ochucující slaná jemná pasta shio koji. Nasladovaná, usušená a rozemletá obilovina se používá i na rychlé staření (zrání) masa před steakovou úpravou.

Čistá očkovací kultura se používá jednorázově, nedoporučuje se pěstovat a sklízet další generace spor kvůli kontaminaci, ke které nevyhnutelně dochází během inkubace v běžném kuchyňském prostředí.

zelené spory

bílé spory