Mléčný kefír

Od nás pro vás

Chov mléčného kefíru lze doporučit úplným začátečníkům, ke kultuře stačí při pokojových teplotách přilévat plnotučné mléko, vždy po pár dnech zcedit cedit a spotřebovat.

Ode mne dostanete v zásilce polévkovou lžíci kultury, která stačí na prokysání půl litru mléka. Zanedlouho bakterie postaví další želatinové hrudky a kolonie se vám rozmnoží.

Co je mléčný kefír

Mléčný kefír je mezofilní symbiotická kolonie různých druhů laktobacilů, kvasinek a dalších mikroorganismů, které při pokojových teplotách prokysávají mléko, tím ho ochucují, napěňují a konzervují. Kultura vypadá jako pružné neprůhledné želatinové hrudky — to jsou domky, které si bakterie samy staví z živin v mléce. Kultura se při správné a pravidelné výživě množí a vydrží vám věčně.

Chuť je různá podle poměru množství kultury k mléku a délce fermentace: mléko lze nechat prokysat jen krátce (den) nebo dlouho (více dnů). Ve výsledku je nápoj buď mírně nakyslý, anebo opravdu hodně ostře kyselý. Probíhá-li fermentace v pevně uzavřené nádobě, vybuduje se tlak a nápoj bude perlivý.

K výrobě se používá pasterizovaného plnotučného kravského, kozího nebo ovčího mléka. Pasterizaci mléka zdůrazňujeme, protože v syrovém (raw) mléce se mohou při inkubaci pomnožit dost ošklivé věci.

Na veganské pokusy mléčný kefír bohužel nejspíš nezabere, ale s oddělenou částí kolonie můžete krátkodobě experimentovat. Osoby s intolerancí laktózy by si měly vyzkoušet snášenlivost tohoto výrobku, většinu laktózy bakterie přemění na odpadní látky, zvláště u dlouhodoběji prokysaného nápoje.

Jak se liší od kefírů z obchodu?

Mléčný kefír je symbiotická životaschopná kolonie různých mikroorganismů, která se umí vlastními silami a vzájemnou kooperací při správné výživě plnotučným mlékem bránit patogenům — proto může přežít věky. Její biologické složení je mnohem pestřejší, než jaké je u kupovaných výrobků.

Kupované kefíry bývají sice chutné, ale ve výrazu jaksi neškodné a probiotik neobsahují tolik, jako kefír divoký.

Co MLÉČNÝ KEFÍR NENÍ

I o mléčném kefíru píšou zdravovědné blogy a knihy jako o zázračné houbě ze starodávného Kavkazu, nešetří se superlativy o zdravotních přínosech. Mléčný kefír však není nic zázračného, kouzelného ani léčivého. Není to probiotikum, lék, anticovid ani prevence proti moribundu. Je to jen pár mléčných bakterií a kvasinek, které z cukru udělají nějaké ty odpadní látky, které jsou shodou okolností docela dobré a zábavné na chuť. Nevkládejme falešné naděje a přílišná očekávání zdravotních účinků do fermentovaných mléčných výrobků, připravujme si je pro zábavu, chuť a poznání.