FERMENTÁRUM.CZ

0

Proč fermentovat potraviny

Fermentace je jednou ze základních a dlouho známých technik zpracování potravin, ale v domácnostech se na ni s průmyslovou výrobou a supermarketovými nákupy pozapomnělo. Česky se říká také kysání nebo kvašení. Od smrti nás nikoho nezachrání, ale značně nám vylepší život.

Takové kvašení je vlastně promoření potraviny nějakým mikroorganismem (nebo souborem mikroorganismů), které jsou pro nás nějak přínosné, potravinu vylepší a po jejich snědení nám ještě navíc pomůžou obohatit naši střevní mikroflóru.

Nelze samozřejmě mluvit o návycích zcela obecně — tu se doma šlape zelí, tu zase suší maso nebo peče chléb. Ovšem prospěšnost přípravy svého vlastního každodenního jídla je v dnešní digitální době záhodno připomínat o něco hlasitěji. Obchody a dodavatelé se snaží prodloužit trvanlivost prodávaných výrobků a zachovat jejich nezměněné senzorické vlastnosti, proto do nich přidávají buď neškodná, nebo dosti pochybná aditiva, takzvaná Éčka různých kategorií:

Právě poslední kategorie látek má sice na potravinu ten pozitivní účinek, že se v ní nepomnoží mikroorganismy, které by způsobily buď její neškodnou změnu (zkysnutí, napěnění) nebo zkažení (zplesnivění, hnilobu), avšak činí z jídla mrtvý výrobek. Pivo je pasterováno, zelí je sterilované a s obsahem kyseliny benzoové.

U některých potravin je to dobře, u některých je to však zbytečné a je lepší si je připravit doma živé pro vlastní potřebu. Potraviny fermentujeme doma za těmito účely:

Fermentace konzervuje

Jeden z prapůvodních důvodů, proč člověk kvasil potraviny, byla potřeba uchovat aktuálně nevyužitou část sklizně či úlovku na pozdější časy. Když se do nasolené zeleniny, ryb nebo hub pustí bakterie mléčného kvašení, vyrobí kyselinu mléčnou, klesne pH a patogeny mají smůlu. Běžně se takto připravuje i siláž pro skot v zemědělství. V běžné malé domácnosti však toto již dnes zase tak moc nepotřebujeme, protože růst patogenů zpomalíme snížením teploty potraviny uložením do chladničky, a tu má doma opravdu každý.

Fermentace ochucuje

Co už je o něco zajímavější, je chuť. Když ochutnáte mouku, chutná jako piliny. Když však přidáte vodu a necháte v teple vzejít přirozený kvas, rozehrají se v něm spousty chutí: složité škroby enzymatickými procesy zesládnou, cukr zpracují mléčné bakterie na kyseliny, kvasinky zase z cukru udělají oxid uhličitý. Kvas najednou žije a chutná velmi zajímavě. Místo octových sterilovaných (mrtvých) okurek si v létě děláme živé rychlokvašky, z nasladovaného ječmene popíjíme živá nefiltrovaná piva malých pivovarů, v parném létě výborně zažene žízeň kefírové osolené mléko.

Sojové omáčky (ty pravé, kvalitní) nebo miso pasty zrají řádově roky a zesiluje v nich pátá lahodná chuť umami, neboli přirozený a tolik obávaný glutamát, bez kterého by naše nervy vůbec nefungovaly (a jídlo bylo mdlé). Zde dodávám, že glutamát  jako takový není nikterak škodlivý a nachází se v ohromném množství potravin přirozeně (houby, sýry, masové a zeleninové vývary, rajčata, mořské plody). Nezdravé a prázdné jsou výrobky, kterými lidé ve spěchu šidí svůj nutriční příjem, a ve kterých glutamát navozuje pocit, že jde o jídlo.

Fermentace zlepšuje stravitelnost

Tím, že mikroorganismy konzumují nutrienty v kvašené potravině, provádí zároveň jejich zjednodušení. Když takovou potravinu potom sníme my, máme mnohem méně práce s jejím strávením. Za pomoci enzymů jsou složité škroby (polysacharidy) rozštípány na jednodušší (a chutnější) cukry, složité bílkoviny na jednodušší (a chutnější) aminokyseliny.

Nezanedbatelným přínosem je též vznik vitamínů při kvašení, například kvasinky Saccharomyces jsou významným zdrojem skupiny B.

Fermentace zlepšuje imunitu

Pokud se nám podaří osídlit potravinu hodnými bakteriemi a takovou potravinu sníme bez jejího předchozího sterilování (varem či chemií), je docela dobrá šance, že některé druhy zvládnou průchod nízkým pH žaludečních kyselin a zaparkují ve střevech. Nezvládnou to kvasinky, ale zvládnou to různé laktobacily.

Dá se říci, že střevní mikroflóru chceme mít co nejbohatší: čím více druhů spolu žije v kolonii, tím rozmanitější armádu patogenů dokážou pobít. A to není malý úkol: povrch gastrointestinálního traktu činí 150 – 200 m²! Máme-li v břiše vojsko životaschopných a dobře živených mikrokamarádů, nemají spolknuté viry a bakterie šanci!

Nic ale není samospásné a i živé potraviny jsou jen dílkem do skládačky, i když docela velkým. Příjem vlákniny v pestré stravě, otužování, pohyb a jiné nepohodlné a trapné věci stále platí a platit za zdravý životní směr ještě asi dost dlouho budou.

Fermentace učí

V neposlední řadě do tohoto počínání patří vlastně samovzdělávání — příprava potravin vlastníma rukama a za pomoci mikroorganismů nás nevyhnutelně vede k tomu, že základním surovinám začínáme rozumět, začínáme při čtení článků a knih rozumět jejich základní chemii, zjistíme, co dělá dobře kvasinkám, co laktobacilům, co nám. A to, pokud předáme našim dětem, bude největší výhra našeho života. Protože za 100 let po nás stejně nezůstane nic jiného než pěkná živá hromádka kompostu.